HACCPとは

（ 農林水産省ホームページより抜粋・一部改変、 http://www.maff.go.jp ）

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point、危害分析重要管理点)システムは、1960年代に米国で宇宙 食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法です。

この方式は、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（CODEX）委員会から発表され、各国にその採用を推 奨している国際的に認められたものです。
日本の所轄官庁は厚生労働省で1996年に施行されました。（JAS法は農 林水産省所管で縦割りシステムとなっている）

HACCP方式と従来の方法との違い

従来の食品の安全性へ の考え方は、製造する環境を清潔にし、きれいにすれば安全な食品ができるであろうと考え、製造環境や衛生面のみに重点が置かれてきました。製造された食品 の安全性の確認は、最終製品の抜き取り検査（細菌検査など）にのみでした。

HACCPステムでは、従来の方法に加えて、原料の入荷から製造・出荷までの総ての工程が含まれます。予め危害を予測し（Hzard Analysis, HA)、 その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点(Critical Control Point, CCP)を特定します。そして、これらの重要管理点を継続的に監視・記録し、以上 が認められたらすぐに対策をとり解決させることができます。不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。

当然ながらHACCPシステムを導入した施設において、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守され ます。監督官庁・機関による定期的な査察があり、HACCPシステムが機能的に働いているかどうかが確認されます。

●危害の分析 HA (Hazard Analysis) （化学物質/微生物/異物など）

食品の原料から最終製品にいたる総ての製造工程で発生する可能性のある化学物質（農薬など）・細菌汚染などの危害要因について調査、分析する。

●重要管理点 CCP （Critical Control Point) （殺菌工程/包装工程など）

製造工程の段階で、より安全性が確保された製品を作るために、特に重点的に管理すべきポイント。

学際的な科学に基づく製造工程システム

HACCPシステムは最終製品の試験に依存するのではなく、防止に焦点を当てて危害を評価し管理手段を構築するための手段です。いかなるHACCPシステムも設備面での進歩、製造加工手順または技術の進歩のような変化に対応できます。

HACCPは原材料の生産から最終消費に至る食品の一連の流れを通じて適用し得るものです。その実施は人の健康に対する危険度の科学的な証拠により導かれなければなりません。HACCPの実施は食品の安全性を向上させるとともに、規制当局による監視を助け、食品の安全性に対する信頼度を高めることにより国際貿易を促進することができます。HACCPの適用を成功させるには、管理者および従業員の十分な公約と関与が必要となります。

また、多くの専門分野からの協力のアプローチが必要であり、これには特定の課題に応じて適時に農学、獣医学、生産学、微生物学、医薬学、公衆衛生学、食品工学、環境保険学、化学および工学を含めることになります。

HACCPの適用は、ISO 9000シリーズのような品質管理システムの実施と両立し、このシステム中の食品の安全性の管理において選定されたシステムと同様です。HACCPでは食品の安全性に対してHACCPの適用について考慮していますが、この考え方は食品の品質の分野にも適用できます。

具体的な危害評価と対策

（1）B（微生物対策）

入手原材料（ノニ果実）の厳選化と洗浄・消毒。製造中の微生物汚染防止対策および滅菌と製品のモニタリング。

（2）P（物理的物質混入対策）

使用機械・機器・器材の洗浄や異物混入防止対策。

（3）C（化学物質混入対策）

有機栽培(自然栽培と同意義）の果実（残留農薬陰性分析を含む）の使用と十分な洗浄。

※製造過程での化学物質使用の厳禁。
B・P・Cの危害分析に基づき、各製造工程の重要管理点に重点をおき、安全性と品質管理されたノニジュース原材料と製品をＭ＆Ｋはインドネシア関連会社と協力してご提供しています。

HACCPシステムの各国における導入現況

【米国】	使用機械・機器・器材の洗浄や異物混入防止対策。
【EU】	EU指令の形で水産食品、乳・乳製品、食肉製品など動物性食品を中心にHACCPによる衛生管理が強く求められている。
【英連合国】	食肉、水産物などを中心にHACCPの法的導入が進められている。
【日本】	食品衛生法に基づく基準によって製造するか、HACCPにより製造するかを選択することになっている。現在は乳・乳製品、食肉製品、魚肉練り製品などの製造基準のある食品が対象だが、厚生労働省はすべての食品の衛生管理にHACCP導入を奨励している。

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